Ces lycéens vont servir plus de 700 repas

Article du Ouest-France du 11 avril 2018
<span class="caps">JPEG</span> - 129 koLa 15e édition s’élance du lycée hôtelier, samedi. Professeurs, élèves et agents sont mobilisés pour préparer et servir plus de 700 petits-déjeuners, ravitaillements et repas. Tout est complet.

Le rendez-vous

Ambiance studieuse dans l’une des classes du lycée hôtelier Maurice-Marland. Les élèves cogitent sur l’un des ravitaillements sucrés qui sera servi sur le parcours de la 15e randonnée Marland, ce samedi. « Les étudiants poursuivent leur phase de conception démarrée il y a quinze jours », précise Benoît Guernet, professeur de cuisine. Le sujet est évoqué dès le début de l’année scolaire, « puisqu’il entre dans le projet pédagogique », ajoute Patrick Hulaud, professeur de biotechnologie, l’un des initiateurs du projet.

Un exercice à taille réelle, version XXL, avec 700 portions. « C’est l’une des difficultés », explique une lycéenne, plus habituée à préparer les repas pour le restaurant d’application, « qui compte 32 couverts ». De plus, « tout est fait maison », poursuit son camarade de classe. « On a dû calculer la quantité de denrées à utiliser, gérer les commandes. »

Trois classes de terminale bac pro sont impliquées. « On les accompagne », poursuit Benoît Guernet, qui liste aussi « la répartition du travail, la préparation du matériel, l’acheminement... » L’un des ravitaillements se tiendra dans un champ, à côté d’une ferme. « Le tout avec le même niveau de contraintes et de qualités qu’au restaurant », insiste le professeur.

« C’est très formateur », reconnaît Patrick Hulaud, qui voit également un côté social dans la démarche. « Le projet mobilise au total 150 bénévoles » : 80 élèves, professeurs d’enseignement général et d’atelier, « mais aussi les agents du lycée, tous impliqués. Cela crée un relationnel différent. »

Même constat du côté du directeur de formation, Yves Raffault, arrivé en septembre, qui prend le train en marche. « C’est une grosse mobilisation, fédératrice, avec une organisation bien rodée, avec moins de contraintes pédagogiques et plus d’esprit de solidarité. »

Un sorbet en prime !

Après la théorie, place à la pratique. Les lycéens entreront en cuisine dès mardi. « Nous préparons une brochette de fruits de saison » : fraise, kiwi, pomme, poire. Avec une touche locale : « ils travailleront avec le cidre de la ferme qui accueille », poursuit Benoît Guernet, qui a pimenté l’exercice grandeur nature, cette année, avec une nouveauté : « un sorbet ! »

Respect de la chaîne du froid donc, gestion du retour des marchandises « pour éviter le gaspillage » et aussi un travail autour du zéro contenant : « On présentera la glace sur une tuile, plutôt que dans une verrine », sans cuillère. Chaque autre ravitaillement réserve ainsi son lot de consignes différentes.

« L’accent a été mis aussi cette année sur la communication », insiste Oriane Lagadec, professeure de commercialisation et service. Envoi de mail, coups de téléphone, démarche auprès des médias « pour relayer la journée ». Pourtant, une nouvelle fois, la sortie affiche complet, « avec 650 réservations effectuées en quelques jours », sourit Patrick Hulaud.

Pas trop de stress ? « Pour l’instant non... Le jour J, sûrement », confie une lycéenne.